Mayonnaise


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Mayonnaise La mayonnaise est un miracle physico-chimique. C’est le miracle de l’émulsion, du mélange stable des contraires. Si on mélange moutarde, vinaigre, sel, et huile, on obtient au mieux, après agitation, une vinaigrette, émulsion passablement liquide et instable, Alors que pour une mayonnaise, qui contient du jaune d’œuf, on parvient à ce que l’ajout d’huile, c’est-à-dire du fluide, la rende de plus en plus ferme. Ses qualités tiennent au fait qu’elle conserve une certaine échelle dans la répartition de ses différents ingrédients. Cela grâce à un processus d’élaboration qui fait la part belle à l’agitation et à la progressivité, grâce aussi à la viscosité de l’huile, et surtout à un ingrédient essentiel, le jaune d’œuf. Si les circonstances sont, ou deviennent défavorables, le bel édifice physique s’écroule, les ingrédients se réassemblent chacun selon leur logique propre, ils se séparent les uns des autres, et la mayonnaise tourne. Pour rattraper une mayonnaise tournée, il faut redémarrer l’émulsion en reversant les ingrédients qui se sont séparés avec progressivité sur un nouveau jaune d’œuf. Pour les mayonnaises industrielles, les fabricants ajoutent des agents spéciaux (farineux, gélatines, etc) qui leur permettent non seulement d’économiser le jaune d’œuf, mais aussi de prolonger le temps de conservation. Mais la mayonnaise n’est plus si bonne. *Une société harmonieuse est un peu à l’image* de la mayonnaise.** C’est un édifice hétérogène dans ses constituants, mais en principe unitaire et si possible stable dans le temps, donc tout aussi improbable que la mayonnaise. Les théories sociales prônent ainsi diverses recettes de mayonnaise : l’agitation permanente, l’ajout massif de jaune d’œuf, la stabilisation par des additifs variés. Mais il y a aussi des théories qui prônent la fluidification de l’huile et qui préfèrent visiblement que la mayonnaise tourne. La mayonnaise est un miracle parce que ses composants sont de natures différentes ; mais qu'en est-il des hommes, riches ou pauvres, du nord ou du sud ? Comment comprendre que tant d'efforts doivent être faits pour stabiliser un mélange social d'éléments en principe de même nature ? Think-thimble http://antoine.li.free.fr
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