MAYONNAISE
La
mayonnaise est un miracle physico-chimique. C’est le miracle de
l’émulsion, du mélange stable des contraires. Si on mélange moutarde, vinaigre, sel, et huile, on obtient
au mieux, après agitation, une vinaigrette, émulsion passablement
liquide et instable, Alors que pour une mayonnaise, qui contient du
jaune d’œuf, on parvient à ce que l’ajout d’huile, c’est-à-dire du
fluide, la rende de plus en plus ferme. Ses qualités tiennent au fait
qu’elle conserve une certaine échelle dans la répartition de ses
différents ingrédients.
Cela grâce à un processus d’élaboration qui
fait la part belle à l’agitation et à la progressivité, grâce aussi à
la viscosité de l’huile, et surtout à un ingrédient essentiel, le jaune
d’œuf. Si les circonstances sont, ou deviennent défavorables, le bel
édifice physique s’écroule, les ingrédients se réassemblent chacun
selon leur logique propre, ils se séparent les uns des autres, et la
mayonnaise tourne. Pour rattraper une mayonnaise tournée, il faut
redémarrer l’émulsion en reversant les ingrédients qui se sont séparés
avec progressivité sur un nouveau jaune d’œuf. Pour les mayonnaises
industrielles, les fabricants ajoutent des agents spéciaux (farineux,
gélatines, etc) qui leur permettent non seulement d’économiser le jaune
d’œuf, mais aussi de prolonger le temps de conservation. Mais la
mayonnaise n’est plus si bonne.
Une société harmonieuse est un peu à
l’image de la mayonnaise. C’est un édifice hétérogène dans ses
constituants, mais en principe unitaire et si possible stable dans le
temps, donc tout aussi improbable que la mayonnaise. Les théories
sociales prônent ainsi diverses recettes de mayonnaise : l’agitation
permanente, l’ajout massif de jaune d’œuf, la stabilisation par des
additifs variés.
Mais il y a aussi des théories qui prônent la
fluidification de l’huile et qui préfèrent visiblement que la
mayonnaise tourne.
La
mayonnaise est un miracle parce que ses composants sont de natures
différentes ; mais qu'en est-il des hommes, riches ou pauvres, du nord
ou du sud ? Comment
comprendre que tant d'efforts doivent être faits pour stabiliser un
mélange social d'éléments en principe de même nature ?